Consideriamo un grande vino, simbolo della bellezza del nostro golfo: il Lachrima Christi . E’ un DOC famoso in tutto il mondo nelle sue diverse versioni: Bianco, Rosso, Rosato. Può essere secco o fermo, oppure spumante o liquoroso. In primo luogo il Lachrima Christi bianco viene ricavato dalle uve Greco di Torre, Coda di Volpe ed altre coltivate sulle pendici del Vesuvio, presso Napoli in particolare nei comuni di Boscotrecase, Trecase, San Sebastiano al Vesuvio e parte di altri dodici comuni. La sua gradazione alcolica oscilla tra gli 11 ai 13 gradi, è di colore oro pallido e profumo delicato e vinoso, alquanto gradevole. Per quanto riguarda le caratteristiche gustative è un vino secco, lievemente acidulo, alquanto più morbido del vino di Capri. Il nome, che significa “Lacrime di Cristo”, e varie leggende vorrebbero spiegarne l’origine. Legato a questo è l’aspetto del golfo di Napoli, definito come un vero e proprio lembo di paradiso e pare che Cristo venendo sulla Terra e trovando questo piccolo angolo di paradiso abitato da molti “demoni”, Egli proruppe in lacrime. Nei luoghi ove caddero tali preziosissime lacrime spuntarono verdeggianti viti: le viti dei vigneti del Lachrima Cristi. E’ un vino da gustare tanto fermo quanto spumante, va servito molto fresco: dai 6 a 10 gradi. Il suo bicchiere è il tulipano utilizzato proprio per vini bianchi. E’ un vino fantastico da compagnia, ma è anche in grado di accompagnare in modo eccellente piatti della tradizione napoletana marinara. La versione liquorosa è ottimale come vino da meditazione e per accompagnare dolci tipici come pastiera o sfogliatelle. E’ di colore rosso rubino, ricavato dalle uve di Piedirosso ( Per ‘e Palummo) e di Aglianico. Dal profumo gradevolmente vinoso e dal retrogusto secco e armonico, si presenta in un bicchiere formato calice per dessert. Il Rosso secco invece, è indicato per arrosti e selvaggina servito a 16 gradi; al contrario se è versione spumante è indicato per concludere un pasto in compagnia con grande stile, e in questo caso il bicchiere indicato è il tulipano per vini rossi.

Un altro fantastico vino è il Greco Di Tufo, un vino prestigioso, secco e gradevole (DOC). Un bianco ottenuto con uva di Greco e Coda di Volpe. Molto amato dai Romani come Catone e Varrone che ne celebrano l’importanza. Il suo è un colore giallo paglierino o dorato con profumo caratteristico e gradevole, sapore asciutto o abboccato con leggero retrogusto di mandorla amara. Usato come accompagnatore di piatti a base di pesce quali ostriche, aragoste, e altri crostacei; usato anche per accompagnare un semplice dessert e come base da spumante. La sua storia è legata al nome: il primo vitigno di questo tipo giunse infatti in Campania dalla Grecia, in particolare dalla Tessaglia. I Romani poi ne apprezzarono la raffinatezza, fu una specie di amore a prima vista e fu ciò ad aumentarne la coltivazione. Conservò per diversi anni il nome di Aminea Gemina Maior per poi prendere il suo nome attuale nel momento in cui arrivò nella sua patria, Avellino, nel territorio delle colline Irpine. E’ un vino che va servito a circa 8 gradi e il bicchiere indicato alla sua degustazione è un tulipano adatto a vini bianchi e frizzanti. La versione spumante viene adattata nel suo bicchiere, il flûte. Fantastico accompagnatore per cibi prettamente napoletani di tradizione marinara come l’impepata di cozze o la frittura di pesce.

Di storia e tradizione più antica è l’ Aglianico Del Taburno (DOC). Fu introdotto a Napoli dai calcidesi, provenienti dalla Grecia, quando fu fondata Cuma intorno all’ VIII sec a.C. Quando ci fu successivamente l’invasione di un’altra popolazione, quella dei Sanniti, mutarono le tecniche dell’Aglianico. Ecco perché ancora oggi queste viti vengono allevate con lo stesso sistema “a cortina”.Coltivato soprattutto nelle zone di Benevento, ha un colore rubino più o meno intenso e un profumo gradevole con una gradazione alcolica minima di 11,5 gradi fino a raggiungere i 12 gradi. Dal punto di vista gustativo è un vino decisamente importante di sapore asciutto e lievemente tannico ed esiste anche nella versione rosata. Va servito tra i 16 e i 18 gradi nel suo bicchiere, il ballon. Il Rosso e il Rosso riserva sono indicati per accompagnare carni rosse e selvaggina; la versione rosata viene servita a 14 gradi ed è un vino indicato per tutto un pasto nel suo bicchiere, il tulipano.

Si potrebbe parlare della magnificenza di altri vini quali il Falerno del Massico DOC ( vino quasi scomparso, dal colore paglierino e ricavato da vitigni di Falanghina,  dal gusto secco, armonico e consistente); il Fiano di Avellino ( un bianco ricavato da vitigni di Fiano, Greco, Coda di Volpe bianca, Trebbiano e Toscano, dal colore giallo paglierino e dal gusto secco e armonico); l’Ischia Bianco e l’Ischia Bianco superiore ( vini bianchi di tipo asciutto e armonico, ricavati da vitigni di Forastera e Biancolella) e l’Ischia Rosso DOC ( dal colore rubino intenso e ricavato da vitigni quali il Guarnaccia e il Piedirosso, un vino rosso asciutto e di medio corpo, giustamente tannico); il Taurasi DOCG (l’unico vino meridionale che si fregia della Denominazione di Origine Controllata e Garantita, un rosso ricavato dai vitigni quali Aglianico e altri a bacca nera, di colore rubino carico dal profumo gradevole ed etereo e dal gusto asciutto e aromatico); l’Asprino DOC (un vino bianco secco, prodotto con uva del vitigno omonimo; è leggero, poco colorato, alquanto gradevole e frizzante).

Se il vino, anzi ogni singola qualità di esso, potesse parlare di sé, affermerebbe con ben poca umiltà e modestia la cura e la bontà del napoletano in se per se. Ogni vino trasmette al suo degustatore emozioni e non solo sapori. Rappresenta fondamentalmente il legame tra il napoletano e la sua tavola: cosa ne sarebbe di un bel piatto tipico della tradizione culinaria partenopea senza … un buon bicchiere di vino? Il napoletano ha pensato proprio a tutto: a tavola non si scherza! Dal piatto al vino, tutto esplicita la simbiosi profonda tra il suo essere e la sua terra. Che dire per concludere… nun ve imbriacate!!!!!

Dalila Orsi

Michele Trimarco

Roberto Vodini

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Nella magica atmosfera del Parco Nazionale del Vesuvio, dove TERRA, ARIA e FUOCO si incontrano per dare vita a sensazioni senza tempo, nell’incantevole dimora LE FUMAROLE, un incontro con i sapori di casa nostra attraverso la narrazione di storie, curiosità e le tradizioni popolari. Tutti insieme rivivremo le emozioni della Napoli di un tempo, quell’atmosfera magica di “sabato, domenica e lunedì”, con Sophia Loren che ci guida nei misteri del piatto napoletano per antonomasia: il ragù…

Appena il tempo di ricordare cosa raccontava il grande Eduardo, la sacralità, l’immanenza, la centralità della pietanza per tutta la cultura culinaria del popolo napoletano e poi finalmente ci sarà LUI: il RAGU’, nelle due versioni storicamente più diffuse, con degustazione guidata dei vini in abbinamento.
Il posto incantevole e strategico, l’ospite la figura che meglio poteva rappresentare la donna mediterranea e una delle specialità più conosciute e apprezzate dei tipici piatti napoletani.
Il ragú napoletano molto diverso da tutti gli altri ragú di carne, pure ottimi, di cui è ricca la cucina italiana. Diverso per gli ingredienti, per la lunga preparazione, per l’estrema attenzione che richiede, per quella tipica fase di preparazione, fase a detta di alcuni del “peppiare”, ed infine per l’aroma che purtroppo sempre piú raramente si diffonde, il sabato sera, nelle scale dei palazzi di Napoli. L’unica salsa che può andare a nozze si suol dire, sulla tavola domenicale con i tronfi maccarune ‘e zite spezzati a mano o, meglio ancora, con duttili pacchere magari ‘mbuttunate!
Fortunatamente ci sono ancora dei napoletani doc, che come carbonari o cospiratori del tempo andato continuano a parlare e talvolta a preparare mitici ragú come il Cielo comanda!

 Allor? iam bell! O rraù è pront, mangiamm.

Roberto Vodini

al Ristorante Pizzeria SHEKKINAH di Volla (NA).

Per una sera abbiamo messo da parte il senso predominante della vista per ragionare e sperimentare su noi stessi il vero significato del valore multisensoriale del cibo.

Sedendo attorno ad un tavolo completamente al buio e con un ulteriore benda sugli occhi, per risvegliare tutti gli altri sensi del nostro corpo che di solito usiamo in modo superficiale, come quello del gusto, dell’olfatto, del tatto e dell’udito, giocando a capire le cose, a distinguere senza vedere, a dilettarci delle fragranze senza l’influenza di quello che vediamo, a scambiarci impressioni fuori dal controllo dello sguardo compiaciuto o disgustato del nostro vicino, ed è anche un modo per liberarci dalle dipendenze e dalle apparenze, incominciamo a comprendere in modo differente gli spazi che ci circondano e percepiamo chiaramente la presenza o l’assenza delle hostess vicino a noi e la loro distanza in base al suono della voce, che ci danno a loro volta utili consigli per riconoscere gli oggetti sulla tavola per farci sentire a nostro agio, in questo modo si affinano le potenzialità degli altri sensi del nostro corpo, ma e’ anche un’ulteriore occasione per saggiare a pieno alcuni prodotti tipici della nostra bella terra, come la pizza.

Possiamo dire con convinzione che è stata una esperienza stupenda che sicuramente ripeteremo, e che consigliamo a tutti i nostri cari lettori.

Tutto questo è stato realizzato ed organizzato venerdì 24 settembre al Ristorante Pizzeria Shekkinah di Volla famosa per la “Pizza Fiocco”, idea concepita dai gestori Roberto e Salvatore, dicendo di voler rompere gli schemi e far assaggiare alla loro clientela il reale valore “multisensoriale del cibo” con una “Cena al buio a base di Pizza”, ad un prezzo decisamente modico.

Visto il grande successo e la soddisfazione dei clienti, Shekkinah replica la “Cena al buio a base di pizza” ogni venerdì.

 Vincenzo Palmieri

Logo Associazione "Charmin Italian Chef"

A Pozzuoli  “Jamm bell”, stage per giovani cuochi Presenti gli Chef dell’associazione “Charming Italian Chef” 

Continuano le iniziative di Malazè: dalla cucina delle mamme di Bacoli agli appuntamenti di Slow Food. Due giorni di formazione, Lunedì 6 settembre al Centro Congressi “Il Castello” di Arco Felice e martedì 7 settembre a Villa Eubea di Cuma. “Jamm Bell” è stata sicuramente un’esortazione a darsi una mossa e ricercare nella qualità la chiave di riscossa del settore gastronomico. In cattedra gli chef dell’associazione Chic (Charming Italian Chef). I giovani cuochi hanno vissuto con gli chef stellati della Chic due giorni intensi dedicati alle tecniche di cottura della cucina sia di mare sia di terra; l’obiettivo era fornire alla ristorazione locale nuovi strumenti e stimoli per la ricerca di una sempre maggiore qualità. Docenti d’eccezione sono stati Lino Scarallo, chef stellato del ristorante Palazzo Petrucci di Napoli e Agostino Petrosino, docente presso l’Alma, la scuola internazionale di cucina di Colorno diretta da Gualtiero Marchesi. Al termine delle due giornate di formazione si è tenuta una cena a Villa Eubea ad inviti esclusivamente per i giornalisti e blogger del settore dove sono stati serviti alcuni piatti preparati dai giovani chef locali sotto la guida dei loro maestri.
Questi gli  altri appuntamenti dalle iniziative di Malazè:

Mercoledì 8 (ore 20,30) a Quarto presso “Quartum Cantine di Criscio”, “Il Teatro del Gusto” di Slow Food. Su un palcoscenico uno chef prepara una ricetta simbolo svelandone i segreti ai partecipanti. Seguirà degustazione e abbinamento di vini doc.Giovedì 9 (ore 18,00) al Centro Congressi “Il Castello” di Arco Felice seminario organizzato da Slow Food: “Il consumo consapevole del pesce: educazione e sostenibilità ambientale”. Un momento di approfondimento e riflessione, una guida con l’ausilio di tecnici della pesca marina ma anche del’acquacoltura.

Venerdì 10 (ore 19,00) “Laboratorio del Gusto” di Slow Food al Vulcano Solfatara: un laboratorio di cucina geotermica, un momento particolare per parlare di sostenibilità delle produzioni e delle preparazioni in abbinamento ai vini doc dei Campi Flegrei.

 
Mercoledì 8 (alle ore 20,30) “Cena in vigna” con le cantine delle “Strade del Vino dei Campi Flegrei”, una sorta di gemellaggio tra produttori di vino e ristoratori. Le due anime dell’enogastronomia, insieme, prepareranno ricette con pesce azzurro nostrano e prodotti degli orti flegrei. Una guida per visitare le vigne sarà a disposizione dei commensali. Le cene si terranno nelle aziende vinicole di Bacoli, degli Astroni (Napoli) e di Quarto.

Giovedì 9 (ore 21,00) “La centina amica”: incontro tra ristoratori e cantine accompagnati dagli esperti sommelier dell’Ais. Pozzuoli, Bacoli e Quarto.

Giovedì 9 (ore 21,00) “Bollicine e crudità” sulla spiaggia del Castello di Baia. Un posto unico per assaporare i profumi del mare e la falanghina doc dei Campi Flegrei.
Venerdì 10 (ore 19,00) Oinos, un banchetto a cielo aperto al Vigneto storico Mirabella sul lago d’Averno. Musiche a cura degli Echi Flegrei”.
Venerdì 10 (ore 19,00) Il Laboratorio del Gusto al Vulcano Solfatara con Slow Food: cucina geotermica e sostenibilità elle produzioni.

Da non dimenticare che tutti i giorni, fino al 14 settembre: prezzi speciali negli oltre cinquanta ristoranti convenzionati di Pozzuoli, Bacoli, Monte di Procida, Quarto e Giugliano dove saranno serviti i “Menù di Malazè” con prodotti locali e vini doc a 25 euro (vino escluso). A Pozzuoli pesca-turismo diurno e notturno, appuntamenti pomeridiani con poesie, fotografia e teatro al Museo del Mare; sulle orme di San Paolo nel centro storico. A Bacoli visite all’antica Miseno, escursioni in barca sul lago e nel golfo Flegreo; visite guidate alla coltivazione di cicerchia dell’area flegrea e alle coltivazioni di cozze di Bacoli; visite guidate in superficie al Parco Sommerso di Baia.

Roberto Vodini

Michele Trimarco

In passato era la marineria più importante e consistente nel golfo di Salerno con più di 20 lampare (barche di pescatori)che pescavano  di notte ingenti quantità di alici.Oggi oltre alle alici,si dedicano anche alla pesca del tonno rosso,prevalentemente destinato ai mercati asiatici.Come dicevo prima,i pescatori cetaresi abili nel conservare le alici con la salagione hanno scoperto che il liquido che usciva  da esse con la maturazione e la macerazione sotto sale,con qualche accorgimento particolare,frutto dell’esperienza maturata, poteva dare ricchezza al paese.Definita “la colatura delle alici”è il nobile discendente del Garum romano,menzionato da Plinio,usato da Apicio come salsa nei suoi banchetti.Oggi la Colatura delle alici differisce dal Garum in quanto esso era una salsa cremosa di pesce,ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci piccoli interi e grandi tagliati a pezzetti(forse sgombri o tonni) con strati di erbe aromatiche tritate,il tutto ricoperto da sale grosso.La colatura delle alici è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale.Queste sono pescate esclusivamente nel golfo di Salerno con la tecnica del “cianciolo”,( le barche usate dette “lampare”),nel periodo primaverile estivo che va da fine marzo  a fine luglio,in questo periodo le alici hanno un contenuto di grassi basso e sono particolarmente adatte alla salagione.Appena pescate vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione(scapezzate) a mano e sistemate con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale e alici,in un apposito contenitore in legno di castagno,”il Terzigno”(un terzo di botte).Completati gli strati,il contenitore viene coperto con un disco di legno(il tompagno) sul quale si collocano dei pesi(pietre marine).Per effetto della pressatura e della maturazione delle alici,un liquido comincia ad affiorare in superficie.Raccolto progressivamente viene concentrato naturalmente con esposizione al sole.Al termine del processo di maturazione delle alici di (circa 4-5 mesi) in genere tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre,avviene l’ultima fase,il liquido raccolto durante  tutto il periodo viene versato nel terzigno e attraversando i vari strati ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche,viene poi recuperato facendo un foro sotto il terzigno con un attrezzo detto “vriale”e a goccia a goccia viene raccolto in un altro recipiente.Il risultato di tutto questo lavoro è un liquido limpido,di colore ambrato carico,dal sapore deciso,salato che conserva intatto l’aroma della materia prima,le alici salate.Agli inizi di dicembre la colatura è pronta per condire il piatto forte delle feste natalizie. E’ tradizione che ogni famiglia del luogo la usi per condire gli spaghetti o linguine nelle cene della vigilia. La colatura è un condimento peculiare che può essere anche usato per insaporire,al posto del sale e con il suo aroma inconfondibile, primi piatti e verdure fresche o lessate. La colatura delle alici di Cetara è inserita nello speciale elenco del Ministero delle politiche agricole dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare. Buon appetito!

Michele Trimarco

La grappa denominazione solo italiana, quando esce dall’alambicco è bianca,pura, non a caso è definita acquavite ,proprio per la sua purezza ,franchezza, è deve essere brillante,una lieve velatura è sintomo di qualche imperfezione nella distillazione.E’ definita giovane se ha questi requisiti e può essere bevuta già dopo qualche mese,è considerata affinata in legno se rimane nei contenitori dai 6 ai 12 mesi a maturare,abbiamo poi le invecchiate o vecchie se rimangono nelle botti per un minimo di 12 mesi,infine abbiamo la stravecchia o riserva in cui la grappa rimane per un minimo di 18 mesi in botte di legno.Altra categoria molto apprezzata sono le grappe aromatizzate,cioè quelle grappe a cui per infusione sono state aggiunte degli aromi di erbe,spezie o altro.L’invecchiamento della grappa è considerato solo il periodo di permanenza in legno ,in cui essa subisce numerose modificazioni grazie alla cessione di sostanze nobili da parte del legno e ad una serie di reazioni chimiche che nel tempo si hanno,arrotondando anche le spigolosità che una grappa giovane all’inizio  può avere.I legni usati per le botti, normalmente ,sono il rovere francese,ma si usano anche il frassino,il gelso,il melo,il ciliegio,il mandorlo ecc.questi legni oltre agli aromi,danno anche il colore ,ecco perchè le invecchiate hanno sempre un colore diverso.Questa è la grappa, un miracolo , un’arte e una tradizione tutta italiana,nata dalla Scuola Medica Salernitana esportata al Nord e perfezionata.

Michele Trimarco

Il vocabolario della lingua italiana ,alla voce “assaggiare”dice”gustare un cibo o una bevanda in quantità limitata,quanto basta per avvertirne il sapore”.Alla voce”sapore”troviamo la sensazione del gusto.Purtroppo anche il vocabolario è molto limitato,in quanto non considera la parte fondamentale dell’azione e cioè l’annusare,il fiutare e il relativo senso dell’olfatto.Ormai dimenticato e bistrattato,questo nostro grande senso sta perdendo il potere che aveva in passato.Dall’essere l’unico grande regolatore delle azioni verso il pericolo o altri eventi,è ormai relegato alla semplice percezione delle nuvole di profumo non ben specificate che attorniano ogni bipede pensante.Adesso tutto è immagine,forma,colori,rumori,cosi non si entra più nell’intimità delle cose.Oggi l’incontro tra sessi è stimolato prima di tutto dalla lunghezza di una gonna o dall’ampiezza di una scollatura,i ferormoni non li sente più nessuno,perchè inquinati da altro.Peccato,hanno vinto quelli del piano di sopra(gli occhi).Avevamo una straordinaria dotazione di strumenti per penetrare il mondo e li abbiamo persi,dimenticati,licenziati,ma per fortuna la situazione non è ancora perduta.Proviamo a ritornare un po’ bambini e a lasciarci invadere dalle emozioni.

Ma perché si assaggia?Prendiamo l’esempio del vino,una bottiglia di vino,rappresenta la sintesi del perfetto equilibrio tra la natura,la mano dell’uomo e la tecnica .La funzione dell’assaggiatore è quella di verificare che il vino che si andrà a degustare abbia raggiunto questa armonia dal punto di vista visivo,olfattivo e gustativo.Il rapporto che si crea tra l’assaggiatore e il vino deve basarsi sul “rispetto”e sulla massima competenza,affinchè anche la più semplice valutazione sia frutto di un serio,costante e corretto lavoro e non sia,al contrario,superficiale e approssimata. Si assaggia quindi per conoscere a fondo il mondo racchiuso nella bottiglia,per valutare se il contenuto è effettivamente valido e se rispetta le caratteristiche della sua origine.L’assaggiatore attento dovrà anche essere in grado di percepire e valutare la sua evoluzione nel tempo e quindi prevedere il suo grado di invecchiamento.Per poter fare questo c’è bisogno di un ambiente idoneo,pulito,senza odori,luminoso,con pareti dai colori tenui,riscaldato al punto giusto e con una buona aereazione.L’assaggiatore per fare un buon assaggio deve attenersi a delle regole:almeno un’ora prima deve astenersi dal mangiare,non fumare,non usare profumi e saponi intensi,non bere alcolici e caffè;dotarsi degli strumenti di lavoro.E’ un lavoro certosino,dietro le quinte,lontano da tutti ,ma importante.Il suo habitat è la cantina o un laboratorio.Diverso è invece il ruolo del Degustatore o Sommelier,la cui arte è più appariscente,fa più scena, perché vive a contatto con il pubblico in sala,la sua arte è quella di far star bene a tavola i commensali guidandoli nell’affascinante mondo dei vini,al fine di ottenere e consigliare il migliore abbinamento con le pietanze.Un noto psicologo lo ha definito”il professionista della felicità”.Saper usare al meglio i propri sensi significa saper scegliere meglio ciò che si mangia e si beve e in definitiva vivere meglio.Proprio i nostri sensi :vista,olfatto,gusto,tatto,udito sono il laboratorio per questo tipo di analisi,senza di loro non riusciremmo a fare niente e il mondo che ci circonda sarebbe piatto,senza emozioni.Tutto è fondato sulle sensazioni,cioè di un evento privato non trasmissibile direttamente fra due persone(es.la pressione di un’ala di una farfalla sul nostro braccio può essere descritta con tutti i termini possibili,ma non saremo mai in grado di far provare ad un’altra persona la nostra sensazione).Per poter far questo bisogna usare un altro termine, la percezione,cioè l’interpretrazione e identificazione delle sensazioni attraverso l’esperienza e la memoria.

Così possiamo dire che con la vista abbiamo sensazioni visive e interpretiamo la limpidezza,il colore,la consistenza,le anomalie.Con l’olfatto quantizziamo i profumi e la loro evoluzione,definiamo la qualità di un prodotto.La bocca nell’insieme sembra essere l’organo più importante,più appariscente, per la sua sensualità,ma meno interessante ai fini di una degustazione.Non dimentichiamoci dell’udito anch’esso importante perché impegnato a sentire i rumori,i suoni,la consistenza di un prodotto (vino,olio…).Molto più interessante è la parte retro-olfattiva in cui percepiamo gli aromi ,rappresenta la prova del nove di tutta la degustazione.Possiamo concludere dicendo che il mondo della sensorialità è affascinante perché ci procura emozioni ed il vino a pieno titolo è uno degli attori principali.Il vino va bevuto sempre in compagnia,da soli è triste,si beve troppo e male.Stappare una bella bottiglia con gli amici è il massimo,vicino ad un caminetto con una donna ,è seducente e sensuale e sicuramente ci procurerà sensazioni,emozioni che rimangono impresse per sempre nella nostra mente e se le descriviamo non potranno essere vissute allo stesso modo da chi ci ascolta.Che si è perso!

Michele Trimarco