Assaggiare non vuol dire solo degustare,ma anche apprendere,se so già tutto a cosa mi serve di assaggiare?

Il vocabolario della lingua italiana ,alla voce “assaggiare”dice”gustare un cibo o una bevanda in quantità limitata,quanto basta per avvertirne il sapore”.Alla voce”sapore”troviamo la sensazione del gusto.Purtroppo anche il vocabolario è molto limitato,in quanto non considera la parte fondamentale dell’azione e cioè l’annusare,il fiutare e il relativo senso dell’olfatto.Ormai dimenticato e bistrattato,questo nostro grande senso sta perdendo il potere che aveva in passato.Dall’essere l’unico grande regolatore delle azioni verso il pericolo o altri eventi,è ormai relegato alla semplice percezione delle nuvole di profumo non ben specificate che attorniano ogni bipede pensante.Adesso tutto è immagine,forma,colori,rumori,cosi non si entra più nell’intimità delle cose.Oggi l’incontro tra sessi è stimolato prima di tutto dalla lunghezza di una gonna o dall’ampiezza di una scollatura,i ferormoni non li sente più nessuno,perchè inquinati da altro.Peccato,hanno vinto quelli del piano di sopra(gli occhi).Avevamo una straordinaria dotazione di strumenti per penetrare il mondo e li abbiamo persi,dimenticati,licenziati,ma per fortuna la situazione non è ancora perduta.Proviamo a ritornare un po’ bambini e a lasciarci invadere dalle emozioni.

Ma perché si assaggia?Prendiamo l’esempio del vino,una bottiglia di vino,rappresenta la sintesi del perfetto equilibrio tra la natura,la mano dell’uomo e la tecnica .La funzione dell’assaggiatore è quella di verificare che il vino che si andrà a degustare abbia raggiunto questa armonia dal punto di vista visivo,olfattivo e gustativo.Il rapporto che si crea tra l’assaggiatore e il vino deve basarsi sul “rispetto”e sulla massima competenza,affinchè anche la più semplice valutazione sia frutto di un serio,costante e corretto lavoro e non sia,al contrario,superficiale e approssimata. Si assaggia quindi per conoscere a fondo il mondo racchiuso nella bottiglia,per valutare se il contenuto è effettivamente valido e se rispetta le caratteristiche della sua origine.L’assaggiatore attento dovrà anche essere in grado di percepire e valutare la sua evoluzione nel tempo e quindi prevedere il suo grado di invecchiamento.Per poter fare questo c’è bisogno di un ambiente idoneo,pulito,senza odori,luminoso,con pareti dai colori tenui,riscaldato al punto giusto e con una buona aereazione.L’assaggiatore per fare un buon assaggio deve attenersi a delle regole:almeno un’ora prima deve astenersi dal mangiare,non fumare,non usare profumi e saponi intensi,non bere alcolici e caffè;dotarsi degli strumenti di lavoro.E’ un lavoro certosino,dietro le quinte,lontano da tutti ,ma importante.Il suo habitat è la cantina o un laboratorio.Diverso è invece il ruolo del Degustatore o Sommelier,la cui arte è più appariscente,fa più scena, perché vive a contatto con il pubblico in sala,la sua arte è quella di far star bene a tavola i commensali guidandoli nell’affascinante mondo dei vini,al fine di ottenere e consigliare il migliore abbinamento con le pietanze.Un noto psicologo lo ha definito”il professionista della felicità”.Saper usare al meglio i propri sensi significa saper scegliere meglio ciò che si mangia e si beve e in definitiva vivere meglio.Proprio i nostri sensi :vista,olfatto,gusto,tatto,udito sono il laboratorio per questo tipo di analisi,senza di loro non riusciremmo a fare niente e il mondo che ci circonda sarebbe piatto,senza emozioni.Tutto è fondato sulle sensazioni,cioè di un evento privato non trasmissibile direttamente fra due persone(es.la pressione di un’ala di una farfalla sul nostro braccio può essere descritta con tutti i termini possibili,ma non saremo mai in grado di far provare ad un’altra persona la nostra sensazione).Per poter far questo bisogna usare un altro termine, la percezione,cioè l’interpretrazione e identificazione delle sensazioni attraverso l’esperienza e la memoria.

Così possiamo dire che con la vista abbiamo sensazioni visive e interpretiamo la limpidezza,il colore,la consistenza,le anomalie.Con l’olfatto quantizziamo i profumi e la loro evoluzione,definiamo la qualità di un prodotto.La bocca nell’insieme sembra essere l’organo più importante,più appariscente, per la sua sensualità,ma meno interessante ai fini di una degustazione.Non dimentichiamoci dell’udito anch’esso importante perché impegnato a sentire i rumori,i suoni,la consistenza di un prodotto (vino,olio…).Molto più interessante è la parte retro-olfattiva in cui percepiamo gli aromi ,rappresenta la prova del nove di tutta la degustazione.Possiamo concludere dicendo che il mondo della sensorialità è affascinante perché ci procura emozioni ed il vino a pieno titolo è uno degli attori principali.Il vino va bevuto sempre in compagnia,da soli è triste,si beve troppo e male.Stappare una bella bottiglia con gli amici è il massimo,vicino ad un caminetto con una donna ,è seducente e sensuale e sicuramente ci procurerà sensazioni,emozioni che rimangono impresse per sempre nella nostra mente e se le descriviamo non potranno essere vissute allo stesso modo da chi ci ascolta.Che si è perso!

Michele Trimarco

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