La grappa è un’acquavite unica al mondo ed esclusivamente italiana che si ricava dalle bucce degli acini d’uva separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica.Questo fatto ne determina in modo inequivocabile il carattere,la storia,la tecnologia,la difficoltà nella produzione e quindi la preziosità.La grappa ha quindi il privilegio di essere ricavata dalla parte più aromatica dell’acino d’uva:la buccia,ma sopporta parallelamente gli oneri di una materia prima difficilissima da conservare e parimenti ostica da distillare.Per questo in un bicchierino di grappa ,è racchiusa un’arte antica in continua evoluzione,un’arte capace di riportare immediatamente alla natura,alla civiltà rurale,al vigneto e al ribollire dei tini. Ma cos’è veramente la grappa secondo la legge:è una bevanda spiritosa ottenuta da vinacce italiane fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo oppure dopo l’aggiunta di acqua e con eventuale aggiunta di feccia,quest’ultimo componente che rientra per un massimo del 25% è molto importante per rafforzare i profumi del prodotto.
La grappa denominazione solo italiana, quando esce dall’alambicco è bianca,pura, non a caso è definita acquavite ,proprio per la sua purezza ,franchezza, è deve essere brillante,una lieve velatura è sintomo di qualche imperfezione nella distillazione.E’ definita giovane se ha questi requisiti e può essere bevuta già dopo qualche mese,è considerata affinata in legno se rimane nei contenitori dai 6 ai 12 mesi a maturare,abbiamo poi le invecchiate o vecchie se rimangono nelle botti per un minimo di 12 mesi,infine abbiamo la stravecchia o riserva in cui la grappa rimane per un minimo di 18 mesi in botte di legno.Altra categoria molto apprezzata sono le grappe aromatizzate,cioè quelle grappe a cui per infusione sono state aggiunte degli aromi di erbe,spezie o altro.L’invecchiamento della grappa è considerato solo il periodo di permanenza in legno ,in cui essa subisce numerose modificazioni grazie alla cessione di sostanze nobili da parte del legno e ad una serie di reazioni chimiche che nel tempo si hanno,arrotondando anche le spigolosità che una grappa giovane all’inizio può avere.I legni usati per le botti, normalmente ,sono il rovere francese,ma si usano anche il frassino,il gelso,il melo,il ciliegio,il mandorlo ecc.questi legni oltre agli aromi,danno anche il colore ,ecco perchè le invecchiate hanno sempre un colore diverso.Questa è la grappa, un miracolo , un’arte e una tradizione tutta italiana,nata dalla Scuola Medica Salernitana esportata al Nord e perfezionata.
Michele Trimarco
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